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La cucina dell’Alpe

23.01.2018 - Il freddo è già arrivato e in pochi giorni il campo da golf è diventato pista da sci.
Sul fairway sordi cannoni sparano e imbiancano preparando l’artificiale per i gattisti. In realtà una bella nevicata qui l’hanno già vista ma il vento dispettoso l’ha regalata a tutta la valle.
Entro all’Alpe poiché intravedo dalle vetrate alcune figure in movimento. Giusto per presentarmi e per chiedere di riporre le attrezzature che di lì a poco mi serviranno per lo shooting di food.
- Piacere sono Tullio - mi dice, venendomi incontro, un signore alto, magro dall’indole mite.
Alcune brioches calde mi guardano in cerca di uno stomaco che le onori e la macchina del caffè mi scruta come un protagonista di “cars”.
Iniziamo così una chiacchierata fuori programma da cui scaturiscono le cose più belle della giornata, quelle che non fotografo, che non posso fotografare se non nella mia mente, delegando al ricordo la migliore delle stampe a colori.
In qualche modo mi rivedo in questo signore che ha fatto della passione un mestiere: quella passione che ti muove la mano e la creatività alla ricerca di un piatto migliore, di un’esperienza nuova da proporre ai clienti ma anche da gustare in proprio, come quando nella camera oscura pennellavo la luce sotto l’ingranditore per aggiungere sfumature di nero alla foto, cercando di imitare il grande Ansel Adams.
Era molto tempo fa, quando la vita era tutto futuro e quando il sogno non costava nulla. Tullio vede il piatto prima di farlo e aggiunge ingredienti immaginandone la moltiplicazione dei sensi e dei sapori al pari degli archi o dei fiati in un’orchestra.
Così come un compositore può sentire una musica in silenzio, Tullio conosce il sapore delle sue composizioni senza manco assaggiarle.
Quando mangiate all’Alpe, davanti a voi non avete semplicemente un piatto, bensì un’esperienza, un piccolo sogno, un momento di creatività che parte dagli occhi per poi rapirvi col suo gusto che sa di montagna e d’amore.

Antipasto
SFORMATINO CON POLENTA, GRANA, PORCINI E CARNE SALADA TRENTINA

Primi
CANEDERLI CON CREMA E CROCCANTE AL VEZZENA

Secondi
FILETTO DI MANZO BLACK ANGUS CON RADICCHIO E SPECK, TORTEL DI PATATE E VERDURE COTTE

Dessert
TORTINO CIOCCOLATO CUORE MORBIDO
200 g Cioccolato fondente Valrhona
180 g Burro
160 g Zucchero a velo
40 g Farina doppio zero
4 uova intere
Mettere a bagnomaria il cioccolato fondente. Aggiungere il burro. Sciolto il tutto, aggiungere zucchero, farina, 4 uova e mescolare. Prendere 8 stampini in alluminio con una spruzzata di burro antiaderente. Riempire a ¾ di prodotto poi mettere in abbattitore per circa 1 ora. A seguire in forno a 190 gradi per 14 minuti poi impiattare con fragole, menta, lamponi e cannella in baccella.

COSE BUONE A KM 0
Dal formaggio Vezzena, una vera delizia per il palato, prodotto dai caseifici dell’Alpe Cimbra con il latte delle mucche che pascolano libere d’estate, alla carne salada, allo speck e alle ottime carni, alla polenta di patate, al miele, ai dolci della trazione come lo strudel e lo zelten.

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