Una tavola rotonda con esperti, associazioni di categoria e ristoratori per confrontarsi su «Il gusto dei luoghi»: questo il titolo dell’incontro organizzato da Slow Food Trentino a Folgaria, su iniziativa dell’Apt Alpe Cimbra, in occasione della quinta edizione della Dispensa dell’Alpe. Un momento di dialogo a più voci sul legame tra produzioni locali, ristorazione e ospitalità, analizzato sia in chiave turistica, sia come relazione viva con il tessuto economico e sociale che abita i territori 365 giorni l’anno. La voce di Monica Basile, responsabile marketing e ricerche di Asat, ha messo in luce come, dall’analisi di recensioni e studi sulla soddisfazione del turista, le strutture trentine mostrino già un buon livello di attenzione alla qualità territoriale. «Si tratta di un trend di mercato sempre in crescita: valorizzare le tipicità locali rende unica un’esperienza e ne accresce il valore, influenzando di conseguenza anche il prezzo che il cliente è disposto a riconoscere». Un processo che passa dalla formazione, come ha evidenziato Mara Denardi, responsabile formazione Seac Cefor - Associazione Ristoratori del Trentino: «Fare in modo che il turista ritorni nella propria struttura è unodegli obiettivi di ogni imprenditore, la via maestra per far tornare i conti. Il personale di sala è il primo incontro del turista con la struttura e ha un ruolo chiave, ma sempre più spesso questi collaboratori provengono da altri territori: a maggior ragione devono essere formati per conoscere le produzioni e la geografia dell’area in cui accolgono l’ospite. Devono contribuire a una narrazione che non può essere solo social o pubblicità esterna, ma che trova concretezza nel racconto del piatto per valorizzare le produzioni locali». La formazione, dunque, come investimento strategico. Ne è un esempio l’esperienza di Nicola Masa, oggi insieme a Fabio Ferro titolare dell’Osteria storica Morelli. Nel suo racconto ha sottolineato l’importanza di aver incontrato, durante la sua formazione da maître, diversi maestri, e in particolare un cuoco, Fiorenzo Varesco, profondo conoscitore non solo delle tecniche di cucina ma anche dei produttori di piccola scala, dei raccoglitori di erbe spontanee, dei cacciatori e dei pescatori. «I giorni liberi erano delle bellissime gite con Fiorenzo: andavamo a conoscere questi fornitori-amici, visitando le loro aziende, accompagnandoli nelle attività, incontrando le loro famiglie. Senza rendermene conto, stavo ponendo le basi per rilevare il locale dopo il suo pensionamento. È stata una formazione sul campo, che mi ha permesso di costruire una profonda cultura del territorio e alimentare la passione per una cucina fatta di ricette tradizionali e materia prima locale». Questa conoscenza diretta delle filiere, che deve essere trasmessa con consapevolezza all’ospite seduto al tavolo, è anche la base del lavoro dei Cuochi dell’alleanza, professionisti coordinati da Paolo Betti in Trentino-Alto Adige. «La nostra formazione passa dall’amicizia e dalle relazioni – spiega –. Lavoriamo in sinergia con i produttori di piccola scala, con i colleghi e con gli stimoli che arrivano da Slow Food. Abbiamo bisogno del prodotto dei piccoli artigiani e loro hanno bisogno di noi cuochi. Con loro, ad esempio, vanno pianificate tempistiche e quantità: non si tratta di stabilire solo un prezzo e una data per pagare la fattura. È un percorso che si costruisce insieme, con i cuochi che si fanno quasi co-produttori. Valori confermati da Alessandro Bellingeri, chef patron del ristorante osteria Acquarol di Appiano, una stella Michelin: «Abbiamo un patrimonio gastronomico e di biodiversità immenso, sta anche a noi cuochi tutelarlo, facendolo vivere nei nostri menù. Perderlo significherebbe rinunciare a una parte della nostra cultura e identità, oltre che a un valore enorme per il turismo e la custodia dell’ambiente. Nella nostra cucina proponiamo un percorso: si parte dalla pianura, con le verdure del nostro orto e dei nostri contadini, si passa poi al lago, e da lì si sale in montagna. Tutto questo serve a mantenere acceso un piccolo fuoco, quello dei nostri produttori. È come custodire la conoscenza della nonna che un tempo faceva i tortellini in casa, un sapere che oggi, piano piano, rischia di scomparire». Aurora Endrici, consulente di comunicazione nel settore del vino e del wellness, è intervenuta per collocare queste riflessioni in un contesto più ampio di strategia e cultura aziendale: «Le varie anime di una realtà dell’accoglienza – la cucina e la sala, ma anche la reception e l’area wellness – devono comunicare. L’esperienza dell’ospitalità è un tutt’uno, solo così si dà valore all’essere imprenditori del turismo, e questo valore si riflette anche sul territorio». Temi di attualità sui quali il Trentino è chiamato a interrogarsi per trovare la propria interpretazione del turismo di qualità. Proprio per questo la tavola rotonda è stata patrocinata dalle associazioni di categoria che hanno portato le proprie esperienze e visioni. Per l’associazione ristoratori trentini è intervenuto Giancarlo Cipriani, presidente della sezione Vallagarina, presentando esperienze concrete come il Kilometro del gusto a Rovereto. Per l’associazione albergatori e imprese turistiche al saluto del presidente della sezione di Folgaria William Gatti è seguito un discorso dell’incaricato per l’enogastronomia Mauro Nardelli nel quale si è ribadito il ruolo strategico dell’esperienza enoturistica nel pensare a un turismo in cui «il gusto dei luoghi e le produzioni locali diventano strumenti strategici. Non più solo ingredienti di un menù, ma narrazioni del territorio, parte del racconto che lega chi accoglie e chi viaggia».
