Ein Runder Tisch mit Expertinnen und Experten, Berufsverbänden und Gastronomen zum Thema „Der Geschmack der Orte“: So lautet der Titel der von Slow Food Trentino in Folgaria organisierten Veranstaltung, die auf Initiative der Apt Alpe Cimbra anlässlich der fünften Ausgabe der Dispensa dell’Alpe stattfand. Ein Moment des vielstimmigen Dialogs über die Verbindung zwischen lokalen Produktionen, Gastronomie und Gastgewerbe, analysiert sowohl unter touristischen Gesichtspunkten als auch als lebendige Beziehung zum wirtschaftlichen und sozialen Gefüge, das die Gebiete 365 Tage im Jahr bewohnt.Monica Basile, Leiterin für Marketing und Forschung bei Asat, hob hervor, dass laut der Analyse von Bewertungen und Studien zur Zufriedenheit der Touristen die Trentiner Betriebe bereits ein gutes Maß an Aufmerksamkeit für territoriale Qualität zeigen. „Es handelt sich um einen stetig wachsenden Marktrend: Die Aufwertung lokaler Spezialitäten macht ein Erlebnis einzigartig und erhöht dessen Wert, was wiederum den Preis beeinflusst, den der Kunde bereit ist zu zahlen.“Ein Prozess, der über Ausbildung verläuft, wie Mara Denardi, Ausbildungsleiterin bei Seac Cefor – Verband der Trentiner Gastronomen – betonte: „Dafür zu sorgen, dass der Tourist in den eigenen Betrieb zurückkehrt, ist eines der Ziele jedes Unternehmers – der Hauptweg, um die Zahlen auszugleichen. Das Servicepersonal ist der erste Kontakt des Touristen mit dem Betrieb und spielt eine Schlüsselrolle, aber immer häufiger kommen diese Mitarbeiter aus anderen Regionen: Umso mehr müssen sie geschult werden, die Produkte und die Geografie des Gebiets zu kennen, in dem sie den Gast empfangen. Sie müssen zu einer Erzählung beitragen, die nicht nur aus sozialen Medien oder externer Werbung bestehen kann, sondern ihre konkrete Form in der Geschichte des Gerichts findet, um die lokalen Produkte aufzuwerten.“Ausbildung also als strategische Investition. Ein Beispiel dafür ist die Erfahrung von Nicola Masa, heute zusammen mit Fabio Ferro Inhaber der historischen Osteria Morelli. In seinem Bericht betonte er, wie wichtig es war, während seiner Ausbildung zum Maître verschiedene Lehrer kennenzulernen, insbesondere einen Koch, Fiorenzo Varesco, einen tiefen Kenner nicht nur der Kochtechniken, sondern auch der Kleinproduzenten, der Sammler wild wachsender Kräuter, der Jäger und Fischer. „Die freien Tage waren wunderschöne Ausflüge mit Fiorenzo: Wir gingen, um diese Lieferanten-Freunde kennenzulernen, besuchten ihre Betriebe, begleiteten sie bei ihren Tätigkeiten und trafen ihre Familien. Ohne es zu merken, legte ich die Grundlagen, um das Lokal nach seiner Pensionierung zu übernehmen. Es war eine Ausbildung im Feld, die mir erlaubte, eine tiefe Kultur des Territoriums aufzubauen und die Leidenschaft für eine Küche mit traditionellen Rezepten und lokalen Zutaten zu nähren.“Dieses direkte Wissen über die Lieferketten, das dem Gast am Tisch bewusst vermittelt werden muss, ist auch die Grundlage der Arbeit der Köche der Allianz, Fachleute, die in Trentino-Südtirol von Paolo Betti koordiniert werden. „Unsere Ausbildung entsteht aus Freundschaft und Beziehungen“, erklärt er. „Wir arbeiten in Synergie mit Kleinproduzenten, mit Kolleginnen und Kollegen und mit den Impulsen, die von Slow Food kommen. Wir brauchen die Produkte der kleinen Handwerker, und sie brauchen uns Köche. Mit ihnen müssen zum Beispiel Zeitpläne und Mengen geplant werden: Es geht nicht nur darum, einen Preis und ein Zahlungsdatum festzulegen. Es ist ein gemeinsamer Weg, bei dem die Köche fast zu Mitproduzenten werden.“Diese Werte bestätigt auch Alessandro Bellingeri, Chef und Inhaber des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Osteria Acquarol in Eppan: „Wir haben ein immenses gastronomisches und biologisches Erbe; es liegt auch an uns Köchen, es zu schützen und in unseren Menüs lebendig zu halten. Es zu verlieren würde bedeuten, auf einen Teil unserer Kultur und Identität zu verzichten, sowie auf einen enormen Wert für den Tourismus und den Umweltschutz. In unserer Küche bieten wir eine Reise an: Sie beginnt in der Ebene mit dem Gemüse aus unserem Garten und von unseren Bauern, führt dann zum See und steigt von dort in die Berge. All dies dient dazu, ein kleines Feuer am Brennen zu halten – das unserer Produzenten. Es ist, als würde man das Wissen der Großmutter bewahren, die einst zu Hause Tortellini machte – ein Wissen, das heute nach und nach zu verschwinden droht.“Aurora Endrici, Kommunikationsberaterin im Wein- und Wellnessbereich, ordnete diese Überlegungen in einen breiteren Kontext von Unternehmensstrategie und -kultur ein: „Die verschiedenen Seelen eines Gastbetriebs – Küche und Service, aber auch Rezeption und Wellnessbereich – müssen miteinander kommunizieren. Das Erlebnis der Gastfreundschaft ist ein Ganzes; nur so verleiht man dem Unternehmertum im Tourismus Wert, und dieser Wert spiegelt sich auch im Gebiet wider.“Aktuelle Themen also, mit denen sich das Trentino auseinandersetzen muss, um seine eigene Interpretation eines Qualitätstourismus zu finden. Genau aus diesem Grund wurde die Podiumsdiskussion von den Berufsverbänden unterstützt, die ihre Erfahrungen und Visionen einbrachten.Für den Verband der Trentiner Gastronomen sprach Giancarlo Cipriani, Präsident des Bezirks Vallagarina, und stellte konkrete Erfahrungen wie den Kilometer des Geschmacks in Rovereto vor. Für den Verband der Hoteliers und Tourismusunternehmen folgte nach dem Grußwort des Präsidenten des Abschnitts Folgaria, William Gatti, eine Rede des Beauftragten für Wein- und Gastronomiethemen, Mauro Nardelli, in der die strategische Rolle des weintouristischen Erlebnisses betont wurde, wenn man über eine Art Tourismus nachdenkt, in dem „der Geschmack der Orte und die lokalen Produktionen zu strategischen Instrumenten werden. Nicht mehr nur Zutaten eines Menüs, sondern Erzählungen des Territoriums, Teil der Geschichte, die Gastgeber und Reisende verbindet.“
