La vera ricetta del Rösti di Patate di Folgaria

10.06.2016 - Vi assicuriamo che leggendo queste semplici istruzioni, riuscirete in poco tempo a riprovare sul vostro palato quel fantastico contrasto di consistenze tra la crosticina croccante fuori e il cuore morbido del vostro "Tortel". Il rosti originale, d'altronde nasce come pasto semplice e veloce inventato per sfamare i contadini e i pastori della zona con pochi semplici ingredienti: un paio di patate e molta fantasia.

La ricetta originale spesso viene adattata in ognuna delle frazioni dell'Alpe Cimbra, quasi in ogni casa esiste una variante appetitosa alla ricetta: c'è chi utilizza patate già lessate (più facili da cuocere ma allungano i tempi di preparazione) e chi preferisce utilizzare quelle grattugiate senza cucinarle, qualcuno aggiunge spezie ed altri ancora il formaggio, anche il metodo di cottura spesso cambia, il Rösti di Patate infatti si può cuocere in padella oppure al forno.

Ovviamente ognuna di queste varianti renderà più ricco e gustoso il vostro piatto ma avranno bisogno di accorgimenti diversi da seguire durante la preparazione e la cottura, qui comunque cercheremo di fornirvi tutti i trucchi, i segreti e i consigli necessari per preparare il piatto nella maniera più simile allo stile folgaretano.

Ricetta tradizionale Rösti di Patate:

(porzioni per 2-4 tortelli)
200 g di Patate
Olio evo
Sale e Pep

Aggiunta di Folgaria:
Erbe e Spezie per arrosti
Semi di finocchio

Altri ingredienti opzionali:

Parmigiano grattugiato
Zucchine a julienne (solo la buccia)
Cipolla grattugiata
Coriandolo macinato
Curry e/o Paprika
Cumino macinato
Uovo
Pancetta

Vi consigliamo di utilizzare delle patate che non si sfaldino in cottura, quelle a pasta gialla andranno benissimo, soprattutto se vorrete farle bollire prima di cucinare il Rösti. Nel caso non potete sostituire le spezie per arrosti con un mix di salvia e rosmarino freschi tritati molto fini.

Procedimento:

Pelate bene le patate, lavatele levando via ogni traccia di terra e buccia e grattugiatele a crudo. Strizzate il composto su uno scola pasta per rimuovere l'acqua in eccesso e salate.
Ungete con dell'olio una padella antiaderente e –aiutandovi con un mestolo e una forchetta– posizionate la pasta di patate grattugiate pressando bene e compattando il composto in forma circolare, l'amido delle patate provvederà a legare il preparato.

Fate cuocere a fiamma medio-bassa con il coperchio per circa 10 minuti, terminata l'attesa girate il tortello facendolo saltare leggermente in superficie, infine fate cuocere l'altro lato per altri 10 minuti. Quando all’interno sarà cotto, alzate la fiamma del fornello e terminate la cottura scottando i lati per bene, così da formare la tipica crosticina croccante.

Se preferite un gusto più deciso durante la prima fase di grattuggiamento delle patate a crudo potete aggiungere mescolando bene pepe ed eventuali spezie, una cipolla ben tritata, oppure una zucchina alla juliene, salvia, semi di finocchio o parmigiano grattugiato.

Alcuni lessano le patate prima di farcire il composto con le spezie ed altri ingredienti, in questo caso la vostra cottura dovrà avere la fiamma un po' più alta del solito e dovrete stare molto attenti a girare il tortello durante la cottura. Se volete potete anche cambiare il metodo di cottura in padella, aggiungendo più olio e facendo friggere il Rösti finché non diventa dorato.

Se preferite una cottura più leggera potete utilizzare il forno, posizionando il preparato su una teglia coperta di carta forno, formate i vostri dischi per poi coprirli con un altro strato di carta forno (entrambi leggermente unti con dell'olio): fate cuocere prima in forno ventilato a 180° per circa 20 minuti girandoli a metà cottura, qui rimuovete la carta forno posizionata sopra e terminate la cotturain maniera statica finché non saranno ben cotti.

Secondo la tradizione la cottura ideale è quella con le padelle in pietra perché permettono una cottura perfetta delle patate crude senza dover aggiungere olio o altri grassi per cucinare. Ricordate che i dischi non devono essere molto alti (bastano pochi millimetri) e possono avere i bordi irregolari, l’importante è che il cerchio di patate sia ben compatto e unito.
Il trucco nella cottura sta nel conferirgli una crosticina molto croccante e un cuore morbido, questo è possibile utilizzando prima una fiamma molto bassa, per cuocere e ammorbidire bene le patate, per poi cambiare con un fuoco più alto per dargli croccantezza alla fine.

Ora che avete il vostro piatto tipico folgaretano, accomodatevi a tavola e provate a farcire il rosti con l'affettato e i formaggi tipici trentini che più preferite, volete un consiglio che segua la tradizione? Aggiungete semplicemente qualche fetta di speck trentino e iniziate a leccarvi i baffi!
Buon Appetito!

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